시금치나, 미나리, 쑥갓 등은 물이 끓기 시작하면 넣고 삶는다. 푸른 야채에함유되어 있는 비타민이 녹아나오지 않게 하려면, 얼른 살짝 데쳐야 씹히는 맛도 좋다. 반대로 뿌리채소를 삶을 때는 찬물에 처음부터 넣고 삶아야 한다. 감자, 고구마, 무 등을 삶을 때 자칫 속은 익지 않은 채 겉이 타버리는 경우가 발생하게 된다. 이것은 표면과 중심의 온도 변화 차이가 크기 때문인데 찬물에서 처음부터 삶으면 속과 겉의 온도 차이가 생기지 않고 올라가기 때문에, 설익거나 겉만 너무 물크러지게 익는 것을 막을 수 있다.
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