더치빵

빵 위에 멥쌀토핑을 발라서 누룽지처럼 바삭하고 고소한 맛을 낸 네덜란드 빵이다. 인분 0kcal 1시간이상
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밀가루 체치기 강력분 100%(1,200g), 물 60%(720g), 생이스트 3%(36g), 이스트푸드 0.1%(1.2g), 소금
1.8%(21.6g), 설탕 2%(24g), 쇼트닝 3%(36g), 탈지분유 4%(48g), 흰자 3%(36g)
1. 유지를 제외한 모든 재료를 넣고 저속 1분, 고속 2분을 믹싱한다.→클린업 단계에서 유지를 넣고 최종 단계까지 믹싱을 한다 (반죽 온도 27℃) 2. 1차 발효는 27℃, 습도 75-80%, 시간 90-120분 발효를 한다. → 물에 생이스트를 넣어 풀어준다.→ 용기에 유지를 제외한 모든 재료를 넣고 고르게 섞는다.→ 유지를 중탕해서 위 재료를 섞는다.→ 1차 발효실에서 1시간 발효시킨다.
3. 1차 발효는 시간보다 상태를 보고 판단한다.즉, 손가락을 눌러 보았을 때 손가락 자국이 남아 있는 경우와 늘려 보았을 때 망상 구조가 생기는 등을 보고 판단을 한다.
4. 스크레퍼를 이용해서 능숙하게 분할을 한다.
5. 300g씩 7개를 분할을 한다.분할 무게의 편차가 적어야 하고 무게를 감지하여 한두번의 가감으로 재빠르게 분할을 한다.
6. 표피가 매끄럽게 둥글리기를 한다.→ 중간 발효는 10-20분 동안 표피가 매마르지 않도록 주의하면서 한다.
7. 가스를 빼면서 일정한 크기가 되도록 반죽을 밀어편다.→ 위부터 단단히 말기를 하여 타원형으로 만든다.→ 이음배를 잘 봉한다.
8. 3개를 이음매가 밑으로 가게 하여 간격을 맞추어서 철판에 놓는다.→ 2차 발효는 35℃, 습도 80%, 약 25-30분동안 발효를 한다.
9. 2차 발효된 반죽을 실온에서 약 5분간 말린다.→ 토핑용 반죽을 발효된 빵 반죽위면에 두껍지 않게 고르게 바른다. (붓이나 스패튤러를 이용을 한다) 10. 굽는 온도는 윗불 180℃, 밑불 180℃, 시간은 30-40분간 굽는다.
1. 믹싱 : 반죽에 탄력을 주는 발전단계, 반죽온도 : 27℃2. 1차발효 : 27℃, 75~80%(약 1시간 30분~2시간) * 토핑물은 분할직전 제조 * - 물은 생이스트와 풀어두고 여기에 유지를 제외한 모든 재료를 투입한다. 유지를 중탕 용해시켜 투입한다(사진1) - 1차발효실에서 1시간 발효시킨다3. 분할/둥글리기 : 300g4. 중간발효 : 10~20분5. 정형 : 반죽을 밀대로 밀어펴준 후 단단하게 말아준다. 이음매를 잘 봉하여 아랫면에 놓는다(사진2)6. 팬닝 : 1pan=3개(사진2)7. 2차발효 : 35℃, 80%, 약 25~30분 - 약간 건조시킨 후 토핑용 반죽을 두껍지 않게 고르게 바른다. (붓이나 스패튤러 이용)(사진3)8. 굽기 : 180℃/180℃(약 30~40분)(사진4)
1. 정형시 단단하게 말지 못하면 퍼져서 시각적 상품가치가 떨어진다.
2. 완제품의 토핑물이 균일하게 갈라져서 잘 붙어있어야 한다3. 찌그러지지 않고 균형잡힌 대칭성을 이루어야 한다.