모카빵

고소한 비스킷과 커피향과 건포도가 잘 어우러진 빵입니다. 인분 0kcal 1시간이상
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주재료 : 강력분 1200g, 물 540g, 이스트 48g, 반죽 개량제 12g, 소금 24g, 설탕 180g, 버터 144g, 탈지분유 36g, 달걀 120g, 커피 18g, 건포도 150g 박력분 600g, 버터 120g, 설탕 240g, 달걀 120g,베이킹파우더 12g, 우유 60g, 소금 3g.
1. 유지와 건포도를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱을 한다.→ 클린업 단계에서 유지를 넣고 믹싱한다.→ 믹싱 최종 단계에서 건포도를 투입하여 저속으로 골고루 섞는다.
2. 1차 발효는 온도 27℃, 습도 75-80%로 50분정도 발효를 한다.* 손가락으로 눌러 보았을 때 손가락 자국이 남으면 발효가 적당히 된것이다.
3. 1차 발효를 하는 동안 토핑용 비스킷을 만든다.→ 버터, 설탕, 소금을 용기에 넣고 크림상태 만든다.→ 달걀을 2-3회 나누어 넣으면서 부드러운 반죽 상태를 유지한다.→ 박력분과 베이킹파우더를 체에 치면서 살살 섞어준다.→ 우유로 되기를 조절한다.
4. 250g씩 10개를 분할한다.→ 중간 발효는 10-15분 정도 표피가 마르지 않도록 주의하면서 한다.
5. 밀대를 가스를 빼면서 장방형으로 밀어 편다.
6. 타원형으로 말기를 한다.
7. 비스킷 반죽을 100g씩 분할하여 두께가 0.4mm정도 타원형을 만들어 반죽을 잘 싸준다.→ 이음매가 밑으로 가도록 철판에 놓는다.→ 2차 발효는 35-38℃, 습도 85%, 상태에서 30분간 발효를 한다.→ 굽는 온도는 윗불 190℃, 밑불 200℃에서 약 25-30분간 굽는다. 건포도는 미리 27℃의 물에 전처리를 한 후 반죽이 끝날 무렵에 넣습니다.