복어제독하기(기초손질법)

복어요리를 하는데 가장 기초적인 복어독제거방법을 알아보자. 인분 0kcal 10분 상

>
>
>

복어1마리, 대바칼, 사시미칼
1. 복어냄비,복어초회,복어덴뿌라등의 조리종목을 만들기 전에 이루어지는 복어의 기본적인 제독과정이다. - 복어의 지느러미(3장)를 제거한다.- 복어의 코아래쪽에 칼집을 넣어 입을 자르고 이빨사이에 칼을 넣어 자르고 소금으로 비벼 씻는다.- 껍질쪽에 칼집을 넣어 꼬리쪽부터 껍질을 잡아 당긴다.
2. 겉껍질을 먼저 벗기고, 안껍질을 나중에 벗긴다.- 아가미와 머리뼈사이에 칼을 넣어 준 다음 배쪽에 갈비뼈를 분리한다. - 오른쪽칼로 머리를 눌러 내장(버리는 부분)을 잡아당겨 준다.
3. 내장속에 갈비뼈 2개를 찾아 찬물에 담궈 준다.- 머리는 반으로 자르고, 칼끝으로 눈알(버리는 부분)을 제거한다.- 눈알을 뺀 자리에 골도 칼끝으로 긁는다.- 복의 가운데에 배꼽을 V자로 칼집을 넣어 뗀다.
4. 배쪽에 살과 뼈를 분리하고(3장뜨기) 얇은막을 제거한다.- 겉껍질, 안껍질 안쪽에 미끄러운막을 힘껏 힘을 주어 깨끗하게 긁어 낸다.- 복어껍질에 사시미 칼을 밀착시켜 가시를 벗겨 낸다.- 이때 칼로 긁어 내는 것이 아니라 밀어 낸다.- 3장뜨기 한 복어살은 소금물에 헹궈 거즈에 싸 둔다.- 지느러미는 소금에 비벼 접시에 말려 두고, 갈비뼈, 꼬자른것, 배꼽, 뼈, 껍질, 손질한 복살은 물에 담궈 둔다.(먹을수 있는 부분)