케익도넛

밀가루, 계란, 설탕이
주재료인 튀김불 가운데 구멍이 뚫린 이유는 골고루 익히기 위해서이다. 인분 0kcal 1시간이상
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밀가루 체치기 중력분 100%(900g), 계란 40%(360g), 설탕 45%(405g), 소금 1%(9g), 버터 15%(135g), 탈지분유 4%(35g), 베이킹파우더 3%(27g), 바닐라향 0.2%(1.2g), 넛메그 0.4%(3.6g)
1. 달걀, 설탕, 소금,향을 넣고 거품기로 점성이 생길때까지 믹싱을 한다.
2. 중탕으로 녹인 버터를 섞는다.
3. 중력분, 분유, 베이킹 파우더, 넛메그를 체에 쳐 넣고 글루텐이 생기지 않도록 살살 섞는다.
4. 반죽을 한덩어리로 만들어 비닐로 싸서 실온에서 10분 정도 휴지를 시킨다.
5. 한번에 밀어펴기 쉽도록 양을 분할해서 0.8-1cm두께로 반죽을 민다.→ 남은 반죽이 없도록 도넛 틀을 이용해서 찍어낸다.
6. 덧가루가 많으면 털어내고 10-15분 정도 중간 휴지를 시킨다.* 중간 휴지를 시키면 튀기 중에 수축을 방지할 수 있다.
7. 기름을 180-190℃에서 약 2-3분 정도 튀긴다.
8. 계피와 설탕을 1:9로 섞어서 튀긴 도넛을 골고루 묻힌다. 공립법, 반죽온도 24℃1. 계란,설탕,소금을 휘핑한다. - 버터를 중탕하여 용해하여 투입한다. - 중력,B.P,분유,넛메2를 전처리하여 가볍게 섞는다. 너무 심하게 섞으면 gluten이 수축한다.
2. 실온유지 10~20분 - 밀가루가 가볍게 섞였기에 수화를 돕는다.
3. 두께 1cm정도로 밀어펴 10분 휴지(비닐 덮어서 건조방지)4. 링틀을 이용하여 파치가 적게 찍어준다.
5. 휴지 10분 (튀김중 수축방지)6. 튀김 165~195℃ (약 2~3분)7. 마무리 : 계피설탕을 골고루 묻혀준다.
1. 튀김기름의 온도가 정확해야 한다. (온도계 확인)2. 도우넛의 가장 중요한 곳은 튀김이다. 온도가 낮아 기름 흡유가 많거나 반대로 온도가 높아 설익지 않게 온도 관리에 신경을 쓴다.
3.반죽일부를 투입했을 때 가라앉았다 금방 올라온다(180℃)4.빵도우넛과 틀리게 제품이 처음에 가라앉는다. 이때 불을 꺼준다(타는것 방지), 뜨기 시작하면 불을 켜 온도를 조절한다. 도넛 중력분